Le Funazushi

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Le funazushi (鮒寿司, Poisson cru fermenté) fait partie des narezushi
(熟れ寿司, littéralement,vieux poisson").
Dans la plupart des pays, le poisson pourri est jeté. Au Japon, ils passent 3 à
4 ans pour le faire, et c’est considéré comme un produit de luxe, très cher
(chinmi, 珍味, littéralement "goût rare").Le Funazushi est une
spécialité de la préfecture de Shiga (滋賀県 Shiga-ken) , et est composé de funa
(鮒) fermenté, une carpe du lac Biwa (琵琶湖 Biwa-ko): Carassius Auratus Grandoculis,
appelée nigoro-buna. Il utilise la fermentation lactique anaérobie.
Le poisson cru est empaqueté très serré dans du sel pour un an, puis il est
séché et mélangé avec du riz. Le mélange est laissé à fermenté pendant encore 3
ans. Le riz est changé chaque année, mais on permet au poisson de se décomposer
Comme on peut s’y attendre, le funazushi a une odeur extrêmement forte qui
décourage beaucoup de gens de le goûter. Le goût est piquant et vinaigré. On
peut l’utiliser dans les soupes, recouvert de pâte de riz et frit pour faire
des tempura, ou servit dans du thé vert (ochazuke, お茶漬け, un plat très simple de
la cuisine japonaise. Il est préparé en versant de l’eau chaude ou du thé vert
sur un bol de riz).


1. Histoire du funazushi

Il y a environ 1000 ans, une méthode de préservation appelée
narezushi (熟れ寿司) est venu au Japon de la Chine. A Shiga, le narezushi est devenu
funazushi. La fermentation était utilisée comme moyen de préserver les aliments
pour pouvoir les stocker en vue de l’hiver. Comme beaucoup d’autres repas
japonais (umeboshi, nattô)
le funazushi est devenu un met raffiné nationale (chinmi, 珍味), même lorsque la
nourriture fraîche est devenu disponible tout au long de l’année et que les
méthodes de conservation ont beaucoup évoluée et permettent de conserver des produits frais assez longtemps.
Le Funazushi est incroyablement rare. Comme les poissons frais sont devenus
bien plus disponibles, les sushi modernes se sont développés, réduisant les
funazushi au rang de nouveauté. Les jeux gens japonais, qui ont un goût presque
qu’occidental, ne sont pas très enclin à développer un goût pour ces friandises
douteuses. Récemment, on ne le trouve plus qu’à Shiga, et la technique odorante
de préservation risque peut-être de disparaitre bientôt.


2. Funazushi、Ochazuke
2.1 Recette Funazushi

1) Ecailler une Nigoro Buna femelle avec un couteau et retirer les entrailles.
2) Retirer le sang en plongeant le poisson dans de l’eau salée pendant 2
heures.
3) remplir fermement le poisson avec du sel. Mettre le poisson dans un tonneau.
Mettre un couvercle sur le poisson. Placer un poids sur le couvercle. Attendre
pendant 2 ans! 
4) Retirer le sel du poisson. Sécher pendant 1/2 jours.
5) Mélanger avec du riz et fermenter pendant 1 an.
6) retirer le riz et ajouter un nouveau riz. Laissez fermenter pendant 3 mois.
Après un peu plus de 3 ans, c’est prêt!

2.2 Ochazuke : Dans un bol, mettre du riz, 2-3 tranches de funazushi, tororo kobu
(une algue). Ajouter de l’eau chaude et un peu de sauce de soja. Mélanger et
c’est prêt à être dégusté.


3. Mémo : Chaque bouchée de funazushi que vous allez prendre a été préparé
il y a persque 4 ans. La préservation de la nourriture a toujours été une
nécessité pour les gens à travers le monde pour faire des réserves dans le but
de subvenir à leur besoin en cas de nécessité. Les anciens à travers le monde
ont été vraiment malin pour trouver un moyen de pouvoir obtenir de la
nourriture toute l’année durant. Le Funazushi en est un très bon exemple.
On dit que les Funazushi/Narezushi sont les racines historiques des sushi que
vous et moi consommons aujourd’hui. Les Funazushi (un type de Narezushi)
peuvent être à l’origine du mélange de riz et de poisson qui est venu avec la
culture du riz de l’Asie du sud-est. Avec plus de mille ans de traditions et d’histoire
accompagné par le soin et le détail d’années de préparation, chaque bouchée
devient nettement plus délicieuse.

4. Divers : Comment était-ce?
Bien meilleur que sa réputation. Tout le monde dit "ça pue, ça pue!".
C’est sur que ça sent très fort un peu comme une brasserie à sake, mais rien
d’insurmontable. Il a un goût tranchant vinaigré. Je l’ai mieux apprécié dans
un ochazuke.
Préfecture de Shiga!
Ce plat devient de plus en plus rare de nos jour, et on ne peut le trouver que
dans la préfecture de Shiga. Le lac Biwa est la demeure du nigoro-buna et
d’autres espèces de poissons natifs seulement du lac Biwa et de la préfecture
de Shiga. Les gens de loi et les politiques de Shiga qui planifient
l’utilisation de leur lac et la préservation de tels plats traditionnels vont
décider de l’avenir de ce plat traditionnel.

  ( Ten Ryù , le Dragon céleste / Culture japonaise )

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  1. très intéressant ton exposé sur cette technique japonaise de conservation, mas ça donne pas du tout envie de senti ni de ôûter, sur tout le matin au réveil!!!! j\’en suis au café tartine beurrée, lol!bonne journée!

  2. Ouais, et en plus il ne faut pas être pressé ! Un recette qui demande 4 ans de préparation ! Concernant les ingrédients, faut être balaise pour trouver du "nigoro buna femelle " En outre,faut vraiment aimer le poisson, déjà que la carpe possède un fort goût de vase qui décourage plus d\’un ! Allez bon appétit quand même !!!

  3. oui tres interressant ton expose mais ca ne me donne pas envie d y gouter trop ragoutant. mais c est tres bien de vouloir savoir des choses que nous ne connaissons pas et qui n existe dans aucun ouvragemerci je mourrais bien moins bete bisous bonne journee

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